일본 하면 떠오르는 음식 '스시'

연어 스시

우리가 일본 음식 하면 가장 먼저 떠올리는 것 중의 하나가 '스시'입니다. 요즘 유행하는 오마카세 및 회전초밥 등 우리가 다양하게 접해볼 수 있는 대중적인 음식인 '스시'에 대해 알아보도록 하겠습니다.

1. 유래

고대 동남아시아 혹은 중국에서 더운 날씨에서 생선의 보존을 위해 소금과 곡물을 곁들여 먹었다고 합니다. 생선을 소금에 절여, 그위에 밥을 올려서 숙성시키면, 생선 젖갈이 만들어져 몇개월이 지난 생선도 먹을수 있었습니다. 이런 생선의 장기 보관을 위한 형태가 스시의 기원이라고 추정되며, 일본에는 8세기경 중국 남부에서 전해진 것으로 알려져있습니다.

삭힌다는 의미의 '나레'를 붙인 '나레스시'가 바로 일본에 처음 소개된 스시인데, 당시 불교의 영향으로 부족한 단백질 섭취를 보충하기 위해 주목을 받았습니다.

15세기경부터는 생선의 숙성기간을 단축시킨 스시가 나오기 시작했는데, 일본 관서지방에서 나무상자에 1개월정도 숙성된 밥위에 생선을 올려 눌러서 만드는 '하꼬스시' 혹은 '오시즈시'가 나오게 되었습니다.

식초가 이후 양산되기 시작하면서 17세기에는 생선의 발효대신 식초를 밥에 섞어 손으로 밥을 쥐어서 만드는 스시가 나오게 되었는데 이를 일본어로 쥐다는 뜻의 '니기리'를 붙인 '니기리스시' 혹은 에도(오늘날의 도쿄)에서 만들어졌다 하여 '에도마에즈시'라고 합니다.수도를 교토에서 에도(오늘날의 도쿄)로 옮기면서 자연스럽게 물자와 상인들이 모여들었고, 이들이 간편하게 요기를 해결할 수 있는 길거리 음식이 바로 우리가 알고있는 형태의 '스시'입니다. 이때에도 생선의 냉장보관이 안되었던 시잘이라 날생선이 하루이틀정도 숙성한 생선 혹은 찐새우 등을 초밥에 올려서 야타이(포장마차)에서 판매하던 패스트 푸드가 오늘날 우리가 알고있는 스시의 원형입니다. 이당시 스시의 크기는 오늘날 우리가 알고있는 스시 크기의 2-3배 정도 크기였다고 합니다.

2. 종류

후나즈시: 스시의 원조격인 삭힌 생선인 나레즈시의 일종으로 강렬한 맛때문에 쉽게 먹기 힘들다고 합니다.

니기리즈시: 우리가 가장 일반적으로 알고있는 스시입니다. 초와 소금으로 간을 한 밥에 생선 혹은 다른 재료를 얹어서 만드는 스시로, 위에서 말씀드린대로 에도에서 만들어졌다 하여 '에도마에즈시'라고도 불립니다.

우라마키: 미국에서 날생선을 못먹는 현지인을 위해 만들어진 마키즈시입니다. 김을 안쪽으로 말고 아보카도, 오이, 게살 등을 넣어 만듭니다.

지라시즈시: 흩뿌림초밥 이라고 불리는 지라시즈시는 밥위에 여러가지 재료를 올려 먹는 요리인데,  밥위에 여러가지 해산물을 얹어먹는 카이센동과 유사해 보이지만 밥의 밑간 유무에 따라 밑간이 있는 밥을 이용하면 지라시즈시, 밑간이 없는 밥을 이용하면 카이센동이라고 합니다.

이나리즈시: 초간을 한 밥을 튀긴 두부로 감싼 스시인데, 형태에 따라 삼각형, 롤형, 베일형, 개방형이 있습니다.

마키즈시: 김을 이용하여 밥과 다른 재료를 말아 만드는 스시로 '노리마키즈시'리가도 불립니다. 우리나라의 김밥과 비슷합니다. 마키즈시는 크기와 말아내는 방식에 따라 호소마키, 우토마키, 테마키, 군칸마키 등으로 나뉩니다.

테마리즈시: 입술 화장에 닿지 않을 정도의 사이즈로 만들어진 작은 사이즈의 구슬모양 스시인데요, 한입에 쏙 먹기 좋은 크기입니다.

오시즈시: 간사이 지방에서 밥과 재료를 상자 또는 틀에 넣고 꾹 눌러 만든 초밥인데, 송어를 이용한 마스즈시, 오사카의 하코즈시, 봉모양으로 만들어 먹는 보우즈시 등이 있습니다.

3. 맛있게 먹는법

간장을 찍을때는 밥이 아닌 네타(초밥의 밥위에 올려진 재료)에 찍어먹는게 좋다고 합니다. 밥에 간장을 찍으면 밥알이 검게 물들고 밥알이 흩어져 식감이 떨어지기 때문이라고 알려져 있습니다.

스시를 먹는 순서는 담백한 맛의 흰살 생선, 오징어부터 시작해서 차차 기름기가 있고 비린 재료의 스시로 넘어가는게 일반적이라고 합니다. 이유는 처음에 비리거나 기름기 많은 재료의 맛의 스시부터 시작하면 나중에 담백한 맛을 느끼기가 힘들기 때문입니다.

스시를 젓가락으로 먹기도하고 손으로 집어 먹기도 하는데 어떤게 정석일까요? 예전에는 손으로 집어 먹는게 예의였다고 하지만, 지금은 젓가락으로 먹어도 상관이 없습니다.

초밥을 입에 넣을때는 생션을 혀에 먼저 닿게 하는게 좋다고 하는데, 이렇게 해야 식감이 살아나고 더 다채롭게 맛을 느낄수가 있습니다.

초절임 생강의 경우에는 코스 사이 사이에 입가심으로 먹으면 다음 스시의 맛을 좀더 깊게 느낄수가 있습니다. 군칸마키의 경우에는 간장을 찍을때 마키를 기울이게 되면 내용물이 쏟어질수 있어 생강에 간장을 찍어 올려 먹기도 합니다.

4. 스시에 어울리는 음료 및 주류

메인메뉴의 맛을 해치지 않으면서 곁들일수 있는 음료로는 녹차 또는 현미녹차(겐마이차)를 곁들입니다. 주류로는 사케가 잘 어울리는데 계절에 따라 찬사케 혹은 따뜻한사케가 좋은 선택지가 될 수 있습니다. 와인의 경우 화이트와인이나 스파클링 와인이 스시에 잘 어울립니다.

5. 오마카세 스시야

오마카세 스시야의 등장으로 스시의 고급화가 이루어졌습니다. 일본에서 90년대 이전까지는 보통 세트메뉴를 주문하거나, 손님이 원하는 네타를 주문하는 방식으로 영업이 이루어졌는데, 오마카세 스시야의 등장으로 초밥 요리사는 단순 요리사에서 한단계 올라가 예술가의 경지에 이르게 되었으며, 세계적인 미식으로 발돋움 할 수 있게된 계기였습니다.